Presentato a Roma il metodo Caporale
Il giornalista sommelier Tommaso Caporale alias “Mister bollicine” ha presentato a Roma, in anteprima nazionale presso Studio54, il suo brevetto che costituirà il parametro di giudizio di oltre 100 etichette di spumanti nella prossima guida “Bollizine”
Il mondo delle bollicine è un mondo molto complesso che si basa sulla vinificazione di questi vini speciali e si suddivide in più categorie rispetto all’origine dell’effervescenza (anidride carbonica) presente in bottiglia
(SPUMANTI METODO CLASSICO, SPUMANTI METODO CHARMAT, ANCESTRALI, FRIZZANTI, GASSIFICATI)
L’elemento che può essere aggiunto ai classici parametri di caratterizzazione di questi vini è quello del
suono che producono le bollicine sulla superficie del liquido versato in un calice. Il suono va ad integrarsi alla valutazione sensoriale, così come la conosciamo adesso, attraverso vista, gusto e olfatto e a quella chimica da laboratorio, ma rispetto a questi metodi esistenti può essere codificato e trasmesso
digitalmente a distanza, costituire un più facile metodo di confronto, essere valutato attraverso strumenti semplici e basato su evidenze scientifiche.
L’obiettivo dell’invenzione è proprio quello di raccogliere quegli elementi caratterizzanti i vini in
sovrappressione attraverso l’elaborazione audio del suono delle bollicine nel calice, ovvero utilizzando
l’analisi spettrale, con l’individuazione e il tipo di andamento nel tempo di frequenze specifiche emesse dal suono delle bollicine e classificarli in base a queste informazioni.
Attraverso l’elaborazione del suono emesso dalle bollicine nel calice è possibile riconoscere la categoria di vinificazione a cui appartiene il vino, metodo di produzione, dosaggio zuccherino, quadro sensoriale e vitigno di provenienza, nonché (si stanno decifrando i parametri) il grado alcolico.
Le bollicine sono sviluppate a partire da microcavità nel calice e trasportano molecole di aromi in superficie irradiandole nell’aria una volta esplose. La valutazione che si fa tutt’ora sulle bollicine riguarda la quantità, la dimensione, la persistenza del perlage e della spuma e questa dipende da una serie di fattori ambientali e soprattutto da calice e dal metodo di servizio che per questo lavoro abbiamo uniformato.
In conclusione dunque si è riusciti ad individuare quelle caratteristiche spettrali che distinguono il suono delle bollicine di un vino spumante da uno frizzante, che sono dunque legati alla pressione in bottiglia.
Poi successivamente quelle che sono assimilabili alla rifermentazione in bottiglia e in generale alla
permanenza prolungata dei vini sui lieviti. E’ stato rilevato anche un comportamento specifico per
quanto riguarda il dosaggio zuccherino che va traslare le frequenza con maggiore intensità verso range
più alte frequenze all’aumentare del grado di dosaggio. Anche la ricchezza aromatica è riconducibile a
particolari valori di frequenze e ad una omogeneità in alcuni range. Infine il vitigno dà un’impronta
caratteristica alla forma dello spettro.
Il metodo messo a punto è stato oggetto di deposito di un brevetto e sarà utilizzato per classificare oltre
100 etichette di bollicine nella guida in corso di implementazione dal titolo “Bollizine” a cura di Tommaso Caporale.
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